Szuper mikrós rizs, puhuló krumpli
Ha valamivel meggyőztek, az a rizs: ennél valóban igaz, hogy gyorsabb és egyszerűbb, mint tűzhelyen végezni a feladatot. Egy rész átmosott rizs, két rész víz, só, lefedett kerámiaedény. A pontos vízmennyiség persze rizsfüggő, a pontos idő pedig gépfüggő, nálam tíz perc volt maximumon (750 W), majd egypercenként ellenőriztem, és összesen 13 perc kellett neki. Remek lett, és nem csak egy fazék mosogatását, de a víz felforrásának idejét is megspóroltam.
Míg a Modernist cuisine csúszózáras zacskóban javasolja a krumplik elkészítését, addig Chang egy szuperedényben, ami valószínűleg annyit tud, hogy vastag falú, és lezárja a gőzt. Először teszteltem a módszert zacskóban, hátha csak az működik, és valóban pillanatok alatt megpuhulnak benne az apróbb krumplik pár kanálnyi víz társaságában. Az én kütyümben fél kg kicsi – kb. hüvelykujjnyi hosszúságú – kiflikrumpli 6 perc alatt puhult meg 750 watton. A műanyagpara miatt teszteltem a metódust kerámiatálban is, ujjnyi vízzel az aljában, amit egy rá illeszkedő lapostányérral fedtem le, és úgy is remek – nagyobb szemekhez több idő kell, a héjas krumplit pedig érdemes megszurkálni, mert robban!
A röszti ropogásának kulcsa
A krumplival kapcsolatos kísérletek nem is a főzésnél győztek meg, hanem Kenji Lopez szuper ötleténél. A Food Lab kitartó kísérletezője a rösztihez szárítja ki a reszelt krumplit, mielőtt megsütné. Itt az a lényeg, hogy a krumpli nagyon sok nedvességet dob ki magából, ami a ropogós állag útjában áll. Ezt rengeteg facsargatással, konyharuhába csavargatással, nyomkodással szoktuk eltávolítani, de ennél ezerszer egyszerűbb betenni a mikróba öt percre. A mikró kiszárítja a krumplit, ezt már korábban is tudtuk, sokan csipszet is csináltunk benne egy időben, jóllehet egyetlen személyre elegendőt hat körben lehet csak elkészíteni. Kenji a krumplit lereszeli, tányérra teríti, majd kb. 5 percig maximumon szárítja. Ezután nyomkodja be a forró, olajos tepsibe, és pirítja meg alaposan mindkét oldalán. Tényleg működik: rösztim még nem lett ilyen ropogós soha. Valószínűleg ugyanígy beválhat az előszárítás technológiája lepcsánkával is, érdemes lenne megpróbálni. Ezen a ponton kap egy piros pontot a mikró.
Sütemények pár perc alatt
Az internet kedvencei azok a megoldások, amelyekben mosogatás nélkül, megdöbbentően rövid idő alatt lehet látványos eredményekre jutni, ilyenek a bögrés-mikrós sütik is. A hangsúly azonban a látványon van, és nem az íz-vagy állagélményen. A molekuláris gasztronómia ezzel is komolyan kísérletezett, és Ferran Adría, majd a Modernist Cuisine is szódásszifonba töltötte a piskótatésztát, hogy légbuborékokat toljon bele, majd megmikrózza. Ez a művelet azonban épp a dolog lényegét veszi el, ami az egyszerűség és a gyorsaság. Így én inkább fogtam az alap bögrés süti recepteket, és megemeltem bennük a tojás arányát, ami anélkül képes levegővel dúsítani a tésztát, hogy kiszárítaná azt. Nem mondom, hogy nem ezerszer jobb bármilyen valódi sütemény, de frissen, langyosan simán elmegy vasárnap délutáni édességvágyak enyhítésére. David Chang ugyanezt előadta nagyban, és a mikróban készített a kisfiának szülinapi tortát, szóval senki ne szégyellje megtenni ugyanezt, biztosan jobb lesz a hipermarketes változatoknál.
Bögrés csokis süti (6 bögréhez)
1 dl tej
50 gramm tejföl/joghurt
75 gramm vaj
115 gramm étcsokoládé
4 tojás
70 gramm cukor
70 gramm liszt
30 gramm étkezési keményítő
egy nagy csipet só
egy nagy csipet szódabikarbóna
Egy nagy tálban elkeverem a tejet, az összetördelt csokoládét és a vajat. Beteszem a mikróba, és kb. egy perc alatt felmelegítem, míg a csokoládé el nem olvad. Simára keverem, hagyom kihűlni. Egy másik tálban habosra turmixolom a tojásokat a cukorral. A csokis keverékhez adom, majd óvatosan beleforgatom, és egy habverővel simára keverem a száraz alapanyagokat. 6 kis bögrébe osztom szét úgy, hogy mindegyiket csak a kétharmadáig öntöm fel. Egyszerre csak egy bögrét teszek a mikróba, és körülbelül egy perc alatt sütöm meg. Azonnal tálalom, kihűlve már nem az igazi.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése