Gombás-zöldborsós rizottó citrommal és parmezánnal

Hozzávalók (4 adaghoz):

20–25 dkg friss csiperkegomba (fejek, tisztítva, félbevágva vagy negyedelve)

25 dkg rizottó rizs (arborio vagy carnaroli)

1 kis fej vöröshagyma (finomra vágva)

2 gerezd fokhagyma (zúzva)

1 dl száraz fehérbor (pl. olasz Pinot Grigio vagy magyar Olaszrizling)

kb. 8 dl zöldségalaplé (melegen tartva)

20 dkg friss vagy fagyasztott zöldborsó

5 dkg vaj

5 dkg reszelt parmezán (vagy grana padano)

1 bio citrom reszelt héja

só, frissen őrölt fekete bors

friss petrezselyem vagy bazsalikom a tálaláshoz

kevés olívaolaj a pirításhoz

Elkészítés:

Gomba pirítása

Egy nagy serpenyőben forrósíts fel kevés olívaolajat és dobáld bele a megtisztított gombafejeket. Ne zsúfold túl, inkább több részletben pirítsd – így lesz szép barna és karamellizált. Ne sózd az elején, mert levet ereszt! Amikor szépen megpirult, mehet rá a vaj fele, majd a hagyma és fokhagyma. Pirítsd még 2-3 percig, amíg minden illatozni kezd.

Rizs hozzáadása

Add hozzá a rizst, és kevergetve pirítsd, amíg kissé áttetsző nem lesz. Ez előkészíti a rizst az ízek felvételére.

Boros csavar

Öntsd hozzá a fehérbort – ez egyrészt segít fellazítani a gombás alapot, másrészt savasságával kiegyensúlyozza az étel gazdagságát. Az alkohol elpárolog, de az íze ott marad: egy kis elegancia, egy kis mélység.

Alaplé kanalazása

Most jön a rizottókészítés szertartása: melegen tartott alaplevet kanalanként adagolj a rizshez, és kevergesd gyakran. Mindig csak annyit adj hozzá, amennyit a rizs éppen felvesz. Ez kb. 18–20 percet vesz igénybe.

Zöldborsó befejezésként

Az utolsó 5 percben keverd bele a zöldborsót. A friss borsó roppanós marad, a fagyasztott pedig pont beleolvad a textúrába.

Krémesítés

Amikor a rizs „al dente”, húzd le a tűzről. Add hozzá a maradék vajat, a parmezánt és a reszelt citromhéjat. Keverd el alaposan, majd takard le, és hagyd pihenni 2-3 percig.

Tálalás

Szórd meg friss petrezselyemmel vagy bazsalikommal, őrölt borssal, és ha szereted, pár csepp citromlé is rámehet. Egy pohár fehérbor mellé? Kihagyhatatlan.

forrás